Pontivy Sur la plateforme technologique Prodiabio de l’IUT : les premiers fromages Made in Pontivy à l’affinage !

Des éleveurs, producteurs de lait, ont fait appel aux services de la plateforme technologique de l’IUT de Pontivy pour lancer la production d’un fromage de lait de vache !

28/12/2016 à 11:16 par eric le dorze

Les premières opérations de démoulage des fromages, dans les locaux de la plateforme technologique de l’IUT de Pontivy…
Les premières opérations de démoulage des fromages, dans les locaux de la plateforme technologique de l’IUT de Pontivy…

Les premiers fromages Made in Pontivy sont à l’affinage dans les frigos de la plateforme Prodiabio de l’IUT de Pontivy.

« L’idée a été lancée par un groupe d’éleveurs du Centre-Bretagne, producteurs de lait sur le sud des Côtes-d’Armor et le nord du Morbihan, dans le cadre d’une diversification de leurs activités”,

annonce Servane Roze, coordinatrice de la plateforme Prodiabio qui ajoute : ” Ils se sont tournés vers nous pour explorer la piste de la fabrication de fromages ».

Le fromage de l’empereur…

Si des structures professionnelles existent déjà dans l’Ouest, avec la plateforme de transformation laitière de l’Inra à Rennes (35), ou encore l’École nationale de l’industrie laitière à Surgères (17), les producteurs de lait se sont tournés vers Pontivy pour deux raisons : la présence de la plateforme technologique de l’IUT, mais surtout celle de Pierre Legrand, l’empereur des techniciens fromagers, fondateur de la société Tech’lait (44), formateur au CFPPA du lycée du Gros-Chêne, partenaire de Prodiabio.

« Pierre Legrand est une référence, en France et même à l’étranger, pour la mise au point de produits fromagers”,

précise Servane Roze. “Quand Prodiabio doit répondre à des questions autour du lait ou des produits fromagers, c’est vers lui qu’elle se tourne ».

Premiers tests…

Les premiers tests ont concerné la fromageabilité du lait proposé par les éleveurs, notamment au niveau de sa teneur en matières grasses, pour « savoir comment écrémer ou pas avant de transformer ». Si la piste de la fabrication n’en est qu’à la phase d’exploration, on sait déjà qu’il ne devrait pas s’agir de fromage au lait cru. « Il est plus facile d’obtenir une production régulière avec un traitement thermique préalable. On maîtrise ainsi mieux la quantité de germes ».

De nouveaux tests ont donc été effectués avec un traitement thermique léger, un passage de quelques secondes à 65 degrés. « Un passage en chaleur, en dessous de la pasteurisation. Un traitement doux pour conserver la main sur les quantités de bactéries présentes dans le lait. Ensuite, on ajoute des ferments en fonction de la flore déjà présente ».

Les résultats complets de ces premières expérimentations, réalisées fin novembre, feront l’objet d’un rapport en début d’année prochaine,

« mais on peut déjà dire que le lait est bon ».

Bon pour le service… Ce lundi 12 décembre, de nouveaux tests technologiques ont été effectués avec le lait des producteurs, sur les nouvelles installations de transformation de la plateforme Prodiabio.

Un investissement de 18 000 € rendu possible grâce aux bénéfices réalisés en 2015. « Le Comité des directeurs de nos quatre partenaires (IUT, lycées du Gros-Chêne et Jeanne d’Arc – Saint-Ivy de Pontivy, et lycée Fulgence Bienvenüe de Loudéac) a décidé en effet d’investir ces gains sur ce projet, avec l’acquisition en octobre dernier d’une cuve de fermentation de 200 litres, d’une table d’égouttage en inox et de moules », précise Servane Roze. Des matériels qui serviront de support pédagogique, mais également, comme c’est le cas ici, dans le cadre de prestations de services.

Dégustation en janvier 2017 !

L’exploitation des résultats de ces deux séries d’essais, sur la matière première et sur les installations devrait intervenir vers la mi-janvier 2017. À l’heure des premières dégustations !

Les deux essais réalisés ces dernières semaines, avec 350 litres de lait, ont en effet permis de réaliser une centaine de fromages qui, une fois moulés en pâtes pressées, ont pris la direction des frigos pour une trentaine de jours d’affinage…

56300 Pontivy

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